사케? 일본술? 청주? 정종? - 사케의 기본상식과 명칭!

 

일본술=청주=사케（酒：さけ）

'사케'는 일본어 술 주(酒)자를 훈독으로 읽은 것으로, 일본에서는 보통 니혼슈(日本酒) 또는 세이슈(清酒)라고 부르고, 한국을 비롯한 해외에서는 통상적으로 사케(sake)라는 발음을 주로 사용하고 있다. 

정종이라고 불리기도 하지만, 정종은 일본의 사케 브랜드 가운데 하나일 뿐이다.  정종은 (正宗)이라 쓰고 ‘마사무네’라고 읽는 일본의 청주 상표이다. 우리나라에 처음으로 세워진 일본식 청주 회사의 상표가 마사무네(正宗:정종)인데 그것이 워낙 널리 퍼지다 보니 정종이 곧 청주가 된 것이다.

 

사케의 원료는?

사케 주원료는 물·쌀·누룩·효모 그리고 주정이다.

①물=사케 성분의 80%는 물이다. 물에 칼슘·마그네슘과 같은 성분이 많이 함유돼 있으면 ‘경수’라 하고 상대적으로 적게 들어있으면 ‘연수’라 하는데 어떤 물을 사용했느냐에 따라 술 맛도 달라진다. 경수로 빚은 사케의 경우 다량의 미네랄 성분이 효모의 활동을 도와 발효가 활발히 이루어진다. 이 물로 만든 술은 입안을 꽉 채우는 묵직한 느낌이 나고 연수로 빚은 술은 상대적으로 부드럽고 담백하다. 구보타, 핫카이산, 고시노 간바이 등과 같은 유명한 사케가 많이 나는 니가타현이 연수를 사용하는 대표적인 곳이다.

②쌀=일본은 술을 만들기 위한 쌀과 주식으로 먹는 쌀의 구분이 명확하다. 술을 만들기 위한 쌀을 주조미라 하는데 그 종류만 80 종이 넘는다. 주조미엔 엄격한 등급이 매겨져 특정 명칭주를 만들 때 사용하는 쌀은 3등급 이상을 받아야 한다. 쌀은 효모와 함께 사케의 맛과 향에 미치는 영향이 크다. 좋은 사케일수록 많이 깎아낸 쌀을 사용하는데, 이는 쌀 한가운데 있는 전분질 덩어리인 ‘심백’을 최대한 드러내면 깔끔한 술을 만들 수 있기 때문이다. 주조미 중에서는 특히 ‘야마다니시키’가 심백이 뚜렷하고 크기 때문에 많이 깎아낸 쌀을 가지고 만드는 다이긴조슈를 만들 때 주로 사용된다. ㎏당 가격이 가장 비싼 쌀로 일본에서 사케 생산량이 가장 많은 효고현을 대표하는 쌀이다. ‘고햐쿠만고쿠’는 니가타현에서 재배가 활발하다. 부드러운 술 맛을 내는 ‘미야마니시키’는 1980년대 나가노현에서 만들어진 후 3대 주조미 중 하나로 자리 매김을 했을 만큼 인기가 좋은 쌀이다.

③누룩과 효모=양조장마다 가장 신경을 쓰는 공정이 누룩 만들기다. 누룩은 쌀의 전분을 포도당으로 변화시킨다. 여기에 효모가 더해져 발효가 일어나 비로소 술이 만들어진다. 효모는 원재료는 아니지만, 술의 맛과 향에 매우 중요하다. 일본이 효모의 중요성을 인식하고 전국적인 공급을 시작한 것은 1911년 시작된 전국신주감평회(전국 규모의 사케 품평회)를 통해서부터다. 일본주조연합회가 개발하는 효모뿐 아니라 개별 양조장들도 자신들만의 독특한 술을 만들기 위해 독자적인 효모를 만들어 사용하기도 한다.

④양조용 알코올(주정)=흔히 긴조슈는 향으로 맛보는 술이라고 할 만큼 화려한 향과 맛을 자랑한다. 여기에는 양조 알코올의 기여도가 크다. 양조 알코올이 들어가지 않았다 해서 준마이슈 계열의 술만을 한사코 고집할 이유가 없다. 술의 방부제 역할에 있어서도 중요하다.

청주의 아버지는 한국?

 

예로부터 술의 신에게 제사를 올린 신사로 유명한 교토의  마스노오다이샤(松尾大社)의  주신인 하타(泰) 를 한반도에서 건너왔다는 견해가 있고, 또한 일본 고대역사를 기록한 고사기에 따르면 일본의 술은 백제 사람이 일본에 건너와 술 빚는 방법을 전해주었으며, 그 사람을 일본의 주신, 또는 술의 창시자로 라는 기록이 있다고 하여 청주의 기원을 한반도로 보는 설도 있다.

 

사케의 등급

 

사케에도 등급이 있다. 기준은 쌀의 종류와 산지, 그리고 그 쌀의 도정률(벼의 낱알을 얼마나 깎아냈느냐 정도)에 따라 분류된다. 최고급 사케는 다이긴죠(大昑釀). 50%를 깎아낸 쌀로 만들며, 낮은 온도에서 천천히 발효시킨다. 부드러운 맛, 우아한 향기가 특징이다. 그 다음 등급은 긴죠(昑釀)로 40%를 깎은 쌀로 만든다. 그리고 준마이(純米)와 혼죠조(本釀造)로 30%를 도정한 쌀로 만든다. 또한 준마니와 혼죠노의 또 다른 차이는 가 있다. 인위적으로 알코올을 추가하면 혼죠노로 분류된다. 사케를 선택할 때 이런 제조 방법을 무조건적인 기준으로 삼을 필요는 없다. 높은 등급이 꼭 내 입맛에 맞는 건 아니다. 내가 제일 맛있게 마시는 사케가, 나에게 가장 좋은 사케다.

 

사케의 종류는?

일본에서 생산되는 사케 브랜드의 수는 2000여 개가 된다. 그리고 회사마다 한 두개에서 십 수 가지의 브랜드를 생산, 현재 2만개가 넘는 사케 브랜드가 일본에서 소비되고 있다.

 

사케 라벨 보기

일본은 각 지방마다 특산 향토주를 만드는 양조장들을 만나기 쉬운데 각 지방마다 쌀의 특징이나 풍미가 다르며 제조법도 다르다. 그렇기 때문에 사케병에 붙은 라벨에서 그 정보를 확인하고 고를 수 있는데 브랜드명 외에도 사케의 생산 방식이나, 등급 등도 확인할 수 있으니 기본 지식을 활용해 사케의 매력에 빠져보는 것은 어떨까?